Ez egy nagyon sokat vitatott étel. Sokan összekeverik Milánói Spagettivel.
Bolognai
Hozzávalók
70dkg sertés lapocka darálva
0,5dl olíva olaj
3 gerezd fokhagyma.
3 gerezd fokhagyma
2db babérlevél
1 kávéskanál őrölt bors
3dl sűrített paradicsom.
2dl ketchup-ot (kecsap).
2 kávéskanál oreganó.
2 evőkanál kristálycukor.
A magam részéről 2 evőkanálnyit javaslok.
Só.
0,5kg spagetti tészta.
30dkg sajt.
Elkészítése
A magyar háztartásokban úgy általában és leegyszerűsítve ez egy ledarált sertéspörkölt tésztával és reszelt sajttal. Nagyon sok magyar kiadású szakácskönyvben is így vagy ehhez hasonlóan szerepel. Se vöröshagyma, sem pedig őrölt pirospaprika nincs ebben az ételben. Persze, ahány ház annyi szokás! Ez elfogadható érv, de akkor azt ne nevezzük Bolognai Spagettinek, mert nem az. Lehet attól még szeretni egy adott ételt, mert nem úgy készítik, ahogyan azt kellene! De most nézzünk egy alapreceptet egy autentikus helyről, mondjuk Bolognaból (Bolonya). Ebben a receptben nem csak a fűszerezés, hanem sütési és főzési technikák is eredetiek és autentikusak.
Először is a darált sertéshús lehet dagadó vagy lapocka, a lényeg az, hogy teljese száraz hús nem jó, tekintettel annak felhasználásra. A darált húst kevés olíva olajon lepirítjuk, de úgy, hogy a darált hús ne álljon össze kisebb gombócokba. Szét kell nyomkodni, hogy teljesen morzsalékos legyen, hasonlóan a császármorzsához. Elkezdjük fűszerezni. Először a nagyon apróra vágott vagy átnyomott fokhagymát, babérlevelet adjuk hozzá, majd sózzuk és borsozzuk. Nem kell feltétlen magas hőmérsékleten elkészítenünk ezt az ételt. Aki most tanul főzni azt készítse nyugodtan csak lassú tűzön. Ízlés szerinti arányokban teszünk az ételhez sűrített paradicsomot és ketchup-ot (kecsap). Nem kell szégyellni a kecsap használatát, hiszen pont azok a fűszerek vannak benne, ami jellemző erre az ételre. A magam részéről csak sűrített paradicsomot használok, de aki most tanulja ezt a receptet, az ne szégyellje használni. Majd, ha rutinná válik ez az étel, úgy is kialakul egy fajta igény az egyedi íz kialakításához. Az általam javasolt kecsap – sűrített paradicsom arány 50-50 vagy 40-60 százalék. Oreganóval szórjuk meg az ételt. Nem előbb, mert ha megpörkölődik ez a fűszer, bizony hamar keserű lesz.
Tegyük hozzá a kristálycukrot.
Az olasz ételkehez elkészített tészta majdnem mindig al dente azaz nem teljes puhára főtt. Az al dente (ál dente) az olasz dente, magyarul fog szóból származik. Így szó szerint a jelentése “fogra”. Mi magyarok ezt gyakran használjuk úgy, hogy a tészta fogra főtt, esetleg fogra való, vagyis harapható.
Tehát a tésztánkat sós olajos vízben, nem teljes puhára főzzük. Azért nem főzzük meg teljesen, mert általában az olasz ételek valamilyen szaftosabb feltéttel készülnek, és amikor a tésztát nyakon öntik valamilyen szósszal, azt fel tudja szívni. Vagy a szósszal még a főzőedényben összeforgatják és a tészta ott puhul meg, nyeri el végleges állagát.
Ennél fogva két tálalási módozat van. Alul tészta, szósz majd a sajt. Vagy a tészta elkeverve a szósszal és úgy a sajt.
A magam részéről és a második módszert ajánlom. A kifőtt tésztát beleteszem abba az edénybe, amibe elkészítettem a szószt, majd a tészta főzővizéből egy kicsit ráöntök, hogy meg ne égjen, és ettől a víztől gyönyörű csillogós fényt kap a tészta.
A módszerből kiderül, hogy érdemes nagyobb edényben elkészíteni a szószunkat, hogy később a tészta is beleférjen, arról nem is beszélve, hogy sokkal kényelmesebb egy nagyobb edénybe főzni.
A sajt miatt nem törnék pálcát senki feje felett. Ha valaki a zsírosabb magyar sajtokat (Trapistát) szereti, az reszeljen rá azt, de nyilván való, hogy az eredeti olasz sajt, az ami megkoronázza ezt az ételt.